home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1995 / TIME Almanac 1995.iso / time / 120390 / 1203570.000 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1994-03-25  |  6.6 KB  |  134 lines
  1. <text id=90TT3269>
  2. <title>
  3. Dec. 03, 1990: The Fish Tank On The Farm
  4. </title>
  5. <history>
  6. TIME--The Weekly Newsmagazine--1990               
  7. Dec. 03, 1990  The Lady Bows Out                     
  8. </history>
  9. <article>
  10. <source>Time Magazine</source>
  11. <hdr>
  12. FOOD, Page 107
  13. The Fish Tank On the Farm
  14. </hdr>
  15. <body>
  16. <p>Make way for dwarf halibut, tunge sole and blue lobster
  17. </p>
  18. <p>By MARTHA DUFFY--Reported by Janice M. Horowitz/New York,
  19. with other bureaus
  20. </p>
  21. <p>     Ernie had it all figured out. The cheeky Sesame Street cutup
  22. was out angling, but there were no tugs on the little Muppet's
  23. line. So he began to bellow, "Heeere, fishy, fishy, fishy," and
  24. sure enough, big plump ones began zooming into his rowboat with
  25. a satisfying aerodynamic whistle.
  26. </p>
  27. <p>     That's the kind of supply-side magic that the fishing
  28. industry needs now. Much of the world's fresh- and saltwater
  29. harvest is endangered by pollution or depletion at a time when
  30. consumers--seeking greater variety and lower fat and
  31. cholesterol--are demanding more, more, more of practically
  32. everything. The solution--and the future--lies in
  33. aquaculture, already well established as a $5 billion-a-year
  34. industry burgeoning both as a business and a science. "There is
  35. no more growth in world fisheries, no more new native stocks to
  36. discover," says Ron Rogness, executive director of the National
  37. Aquaculture Council, based in Washington. "We're going to have
  38. to fill the void, and aquaculture is the best opportunity."
  39. </p>
  40. <p>     If you choose rainbow trout from a menu, you are ordering
  41. a farmed fish. There are no more commercial freshwater trout
  42. fisheries in the U.S. More than half the fresh salmon served in
  43. restaurants and sold in stores in the U.S. has spent much of its
  44. life splashing in huge sea cages off the coast of Norway. The
  45. catfish du jour is probably a product of the $704 million
  46. industry centered in the Mississippi Delta and is a cosseted
  47. cousin of the wild redfish that was fished to near extinction
  48. in the '80s craze for Paul Prudhomme's cast-iron Cajun cuisine.
  49. The succulent oyster on its bed of ice could have been pampered
  50. like an orchid in Quilcene Bay on the Hood Canal in Washington,
  51. or in Tomales Bay near Marshall, Calif. The two fish that Jesus
  52. served to the multitude in the New Testament parable may well
  53. have been mild-flavored tilapia. The species is native to the
  54. Sea of Galilee, but it is now farmed in increasing numbers in
  55. Caldwell, Idaho, where a large potato-processing company feeds
  56. it the leftovers.
  57. </p>
  58. <p>     More startling attempts to cater to the jaded palate are due
  59. in the next few years. Norwegian scientists are perfecting
  60. something called the tunge sole, a hybrid that grows fast,
  61. tastes like delicate Dover sole and has enormous commercial
  62. potential. At Maine's Darling Marine Center, specialists are
  63. breeding an electric-blue lobster (an extreme rarity in the
  64. wild) as a future food source. It also provides a brilliantly
  65. visible marker for checking on the success rate of hatcheries.
  66. </p>
  67. <p>     Responding to American consumers' voracious appetite for
  68. fish, scientists are busy experimenting with halibut, one of the
  69. mysterious giants of the deep and a staple of the supermarket
  70. frozen-food section. In its ocean domain, this monster grows to
  71. 400 lbs. or more and cruises for up to 40 years. It is ugly too;
  72. during maturation the skull of the halibut twists, moving one
  73. eye to the opposite side and giving the beast--naturally
  74. enough--a grotesquely pained look. Well, its sufferings are
  75. over. Aquaculturists, again in Norway, have produced a dwarf
  76. version, at a mere 15 lbs., that takes only three years to reach
  77. market size, rather than the 10 required by the wild variety.
  78. </p>
  79. <p>     Public acceptance of farmed fish has generally been good,
  80. in part because the busy shopper is more interested in freshness
  81. than provenance, and cultivation can virtually guarantee
  82. overnight delivery. Aquaculturists claim that their facilities
  83. have high hygienic standards, but whether wild or farmed, fish
  84. are not subject to continuous government inspection. About eight
  85. therapeutant drugs and some 30 other chemicals are allowed in
  86. the cultivation of fish, according to the U.S. Fish and
  87. Wildlife Service, and antibiotics are used extensively even in
  88. the genetic restructuring of some species. For instance, the
  89. triploid oyster, still in the experimental phase, is rendered
  90. sterile with antibiotics and thus does not go through an
  91. uneatable mating phase; it is harvestable all year. On the other
  92. hand, wild fish are vulnerable to parasites, PCBs and a host of
  93. other pollutants.
  94. </p>
  95. <p>     If the outlook for aquaculture appears too good to be true,
  96. it should be noted that not everyone is a fervent convert. Among
  97. the holdouts is David Bouley, chef, specialist in French
  98. provincial cuisine and owner of Bouley in New York City, a
  99. four-star restaurant in most of the guides. No species brings
  100. out the temperament in a chef as salmon does. Bouley will not
  101. allow the Norwegian hothouse variety in his kitchen. "It cooks
  102. too fast and has a lingering aftertaste," he complains. "I
  103. couldn't even make stock from the carcass, because the bones
  104. have an oily taste." At Le Bernardin, considered by many to be
  105. New York City's best fish restaurant, chef Eberhard Mueller
  106. draws a somewhat finer distinction. "Wild salmon is much better
  107. for a marinade, as in gravlax. It also stays firmer and has
  108. great intensity of flavor." He adds, "Farm-raised salmon is a
  109. very good product and is easy to work with. I can give you an
  110. exact recipe, and it will turn out a certain way. Wild salmon
  111. takes a little more experience to cook right." Even Charlie
  112. Trotter of Trotter's Restaurant in Chicago, spokesman for the
  113. Norwegian Salmon Marketing Council, has a good word for the
  114. wild. "It has a dramatic flavor," he acknowledges.
  115. </p>
  116. <p>     Considering the alternatives, chefs are nonetheless
  117. generally happy to use at least some farm products. Even Bouley
  118. buys some farmed oysters. At Manhattan's 21 Club, chef Michael
  119. Lomonaco is extravagant in praise of cultivated scallops, raised
  120. on Cape Cod--"beautiful, absolutely delicious." Al Falchi, who
  121. owns the Waterfront Restaurant in San Francisco, buys farmed
  122. fish because "you never know how long a wild fish has been
  123. sitting on the boat." Perhaps the last word should go to Paul
  124. Constantin of New Orleans, who has ridden the catfish wave at
  125. his nouvelle Creole restaurant, Constantin's. "Tourists come
  126. here to give different foods a shot," he observes. "Look, if
  127. they'll try raw oysters, they'll try anything!"
  128. </p>
  129.  
  130. </body>
  131. </article>
  132. </text>
  133.  
  134.